تبلیغات
انجمن کنترل کیفیت ویژگی های حسی کالا - واژگان و اصطلاحات ضروری در ارزیابی حسی - قسمت هفتم
 
انجمن کنترل کیفیت ویژگی های حسی کالا
در نظر سنجی های ماهانۀ این وبلاگ شرکت کنید !
درباره وبلاگ


Sensory Evaluation
and Quality Control
Phone:09177117925
09174567925

مدیر وبلاگ : علی رضا بدل توانا
نظرسنجی
به نظر شما نقش مرحله ارزیابی حسی در کنترل کیفیت کالا تا چه حد است؟








... ادامه مطلب از قسمت ششم

50-3-2- چسبندگی (Adhesiveness) (اسم)

یک ویژگی بافتی مکانیکی که مربوط به نیروی مورد نیاز برای جدا کردن قطعات مواد از دهان و یا سطوح دیگر است.

یادآوری 1 - سطوح مختلف چسبندگی به شرح زیر است:

- سطح کم چسبندگی (Tacky)، برای مثال : مارشمالو.

- سطح متوسط چسبندگی (Clinging) ، برای مثال: کره بادام زمینی (Peanut butter)

- سطح زیاد چسبندگی (Gooey) برای مثال: تاپینگ کاراملی (Caramel sundae topping) و برنج بیش از حد پخته؛

- سطح خیلی زیاد چسبندگی (Sticky) برای مثال: شکلات تافی.

یادآوری 2- چسبندگی یک فرآورده را ‌می‌توان از راه‌های مختلفی مورد آزمون قرار داد که عبارتند از :

-  توسط کام (سقف دهان) : بعد از اینکه فرآورده ای بین زبان و سقف دهان فشرده شد، نیرویی که برای جدا نمودن کل فرآورده از سقف دهان مورد نیاز است.

- توسط لب‌ها: بعد از قرار دادن و فشردن ملایم نمونه ای از فرآورده چسبناک بین لب‌ها، حداقل نیرویی که برای جداشدن آن‌ها مورد نیاز است.

-  توسط دندان‌ها: آن مقدار از فرآورده که پس از جویدن بین و یا روی دندانها باقی ‌می‌ماند.

-  توسط خود فرآورده: بعد از قرار دادن فرآورده در دهان، مقدار نیرویی که برای جدا کردن یک تکه از آن با کمک زبان مورد نیاز است.

- دستی: نیرویی که برای جدا کردن تکه‌های یک فرآورده از هم، با استفاده از پشت یک قاشق، مورد نیاز است.

51-3-2- غلظت، سنگینی (Heaviness) (اسم)

غلیظ، سنگین (Heavy) (صفت)

حالتی است که با قوام نوشیدنی‌ها و یا تراکم مواد جامد ارتباط دارد.

یادآوری - حالتی در یک فرآورده خوراکی جامد که سطح مقطع بسیار متراکم دارد، و یا مایعی که به سختی جاری ‌می‌شود را توصیف ‌می‌کند.

52-3-2- فشردگی یا ترکم ذرات (Denseness) (اسم)

ویژگی بافتی هندسی مربوط به درک تراکم یا فشردگی موجود در سطح مقطع یک محصول، پس از اینکه بطور کامل گاز زده شد ‌می‌باشد.

یادآوری - سطوح مختلف فشردگی به شرح زیر است:

-درجه کم ، «سبک یا تراکم پایین» (Light) ، برای مثال: خامه زده شده (Whipped topping)

 - درجه زیاد، «سنگین» (Heavy) ، «فشرده» (Dense) ، برای مثال: کرم شاه بلوط (Chestnut cream) یا پودینگ کریسمس انگلیسی (English-style Christmas pudding)

53-3-2- دانه دانه بودن (Granularity) (اسم)

ویژگی بافتی هندسی مربوط به درک اندازه، شکل و مقدار ذرات موجود در یک فرآورده است.

یادآوری - سطوح مختلف دانه دانه بودن به شرح زیر است:

 - بدون دانه، «صاف» (Smooth) ، «پودری» (powdery). برای مثال: آرد ذرت خشک ، پودر شکر قنادی (Icing sugar).

- سطح کم دانه داری، «شن دار» (با دانه بندی ریز و کم) (Gritty). برای مثال: گلابی .

- سطح متوسط دانه دار بودن ، «دانه‌دانه یا دانه‌دار» (با دانه‌بندی درشت تر) (Grainy)، برای مثال : سمولینا (Semolina).

- دارای ذرات کروی کوچک ، دانه دار (beady) ، برای مثال: پودینگ تاپیوکا (Tapioca pudding) و شیر برنج ایرانی.

- دارای ذرات نامنظم و زبر ، گرانوله (Granular)، برای مثال : شکر قهوه ای (Demarara sugar)

- سطح بالای دانه دانه ای بودن ، دانه درشت (Coarse) برای مثال: جو پرک (Cooked rolled oatmeal)

- سطح بالای دانه دانه ای بودن همراه با تکه‌های نامنظم و بزرگ، «کلوخه‌ای یا قلنبه» (Lumpy)  برای مثال : پنیر کاتیج یا محلی (Cottage cheese).

54-3-2- ساختار فضایی (Conformation) (اسم)

ویژگی بافتی هندسی مربوط به درک شکل و تشخیص موقعیت ذرات موجود در یک فرآورده است.

یادآوری - سطوح مختلف ساختار به شرح زیر است:

- سلولی (Cellular): ذرات کروی یا بیضوی که هر یک دارای دیواره‌های نازک، با محتویات مایع یا گازی باشند. برای مثال ذرات در پرتقال.

کریستالی یا بلوری (Cristalline): ذرات زاویه دار ، هم شکل، متقارن و سه بعدی. برای مثال : شکر دانه ای (Granulated sugar)

- الیافی یا رشته ای (Fibrous): ذرات بلند یا رشته‌های هم راستا. برای مثال: کرفس.

پولکی (Flaky): لایه‌های سست که به راحتی از یکدیگر جدا ‌می‌شوند. برای مثال : گوشت ماهی تن پخته، نان کروسان (Croissant)، شیرینی‌های پُوک و لایه‌لایه (flaky pastry) همچون «زبان» یا «پاپیونی».

- پفکی (Puffy): پوسته خارجی سفت و محکم که اغلب محفظه‌های ناهمگون هوا را در بر ‌می‌گیرند. مثل : برنج بو داده (Puffed rice) (یا گندم برشته) و نان خامه ای (Cream puff خامه نارنجکی)

55-3-2- ادراک رطوبت (Moisture perception) (اسم)

درک رطوبت یک ماده غذایی به وسیله گیرنده‌های لمسی موجود در دهان و همچنین ارتباط آن با ویژگی‌های لیزی یا لغزندگی یک ماده غذایی است .

یادآوری - ادراک رطوبت، نه تنها بیان کنندۀ مقدار رطوبت کلی درک شده در ماده است، بلکه نوع، میزان و شیوۀ تراوش (Manner of release) یا جذب آن را در دهان، بیان ‌می‌کند.

56-3-2- ویژگی رطوبت (اسم)

ویژگی بافتی سطحی است که درک میزان آب جذب شده به وسیله یک فرآورده و یا میزان آب تراوش شده از آن را توصیف ‌می‌کند.

یادآوری - سطوح مختلف رطوبت را به شرح زیر است:

مشخصات سطحی:

- بدون رطوبت ، «خشک» (Dry). برای مثال: بیسکویت کراکر (Cream cracker)

- سطح متوسط ، «مرطوب» (Moist). برای مثال: سیب پوست کنده.

- سطح زیاد، «خیس» (Wet). برای مثال: بلوط آبدار (Water chestnut)، گوشت صدف (Oyster)

مشخصات پیکره‌ای یا جسمی:

- بدون رطوبت ، «خشک». برای مثال: بیسکویت کراکر (Cream cracker)

- سطح متوسط ، «مرطوب». برای مثال: سیب.

- درجه زیاد، «شیرابه دار» (Juicy). برای مثال: پرتقال.

- درجه زیاد ، «آب دار» (Succulent). برای مثال: گوشت.

- آبکی، «پُر آب» یا «شبیه آب»

... ادامه مطلب در قسمت هشتم




نوع مطلب : واژگان و اصطلاحات ضروری در ارزیابی حسی، 
برچسب ها :
لینک های مرتبط :
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر


ابزارها
آمار وبلاگ
  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :
 
 
 

پیچک