تبلیغات
انجمن کنترل کیفیت ویژگی های حسی کالا - واژگان و اصطلاحات ضروری در ارزیابی حسی - قسمت ششم
 
انجمن کنترل کیفیت ویژگی های حسی کالا
در نظر سنجی های ماهانۀ این وبلاگ شرکت کنید !
درباره وبلاگ


Sensory Evaluation
and Quality Control
Phone:09177117925
09174567925

مدیر وبلاگ : علی رضا بدل توانا
نظرسنجی
به نظر شما نقش مرحله ارزیابی حسی در کنترل کیفیت کالا تا چه حد است؟








 ... ادامه مطلب از قسمت پنجم

 

ویژگی‌های جسمی ‌یا پیکره‌ای (Body attributes) فرآورده مربوط به احساس ایجاد شده در دهان، به واسطه رطوبت و یا چربی داخلی و شیوۀ تراوش مواد داخلی فرآورده در دهان، است.

41-3-2- سختی (Hardness) (اسم)

ویژگی بافتی مکانیکی مربوط به نیروی مورد نیاز برای خرد کردن، تکه کردن و تغییر شکل یک فرآورده دردهان ‌می‌باشد.

یادآوری 1 - این ویژگی در دهان با فشردن فرآورده بین دندان‌ها (برای مواد جامد) و یا بین کام و زبان (برای مواد نیمه جامد) قابل درک است.

یادآوری 2 - سطوح مختلف سختی به شرح زیر است:

- سطح کم ، «نرم». برای مثال : پنیرخامه ای.

- سطح متوسط، «سفت». برای مثال : زیتون .

- سطح زیاد، «سخت». برای مثال : آب نبات .

42-3-2- به هم پیوستگی یا چسبندگی (Cohesiveness) (اسم)

ویژگی بافتی مکانیکی مربوط به درجه تغییر شکل یک ماده تا قبل از شکسته شدن است. این واژه شامل خصوصیاتی مانند «شکنندگی» (بند 3-3-43) و «صمغی بودن» (بند 3 -3- 46) ، «قابلیت جویده شدن» (بند 3 -3-44) ‌می‌شود.

43-3-2- شکنندگی (Fracturability) (اسم)

ویژگی بافتی مکانیکی مربوط به چسبندگی، سختی و نیروی مورد نیاز برای خرد کردن و تکه تکه کردن یک فرآورده است.

یادآوری 1 - این ویژگی با فشردن سریع یک فرآورده بین دندان‌های پیشین یا انگشتان ارزیابی ‌می‌شود.

یادآوری 2 - سطوح مختلف شکنندگی به شرح زیر است:

- سطح خیلی کم، «چسبناک» (Cohesive).  برای مثال : کارامل و سقز.

- سطح کم، «خرد شونده» (Crumbly). برای مثال : کیک و کلوچه ذرت.

- سطح متوسط، «کرانچی» (Crunchy). برای مثال: سیب و هویج خام.

- سطح بالا ، «ترد» (Brittle). برای مثال: بادام زمینی بُوداده.

- سطح بالا، «بسیارترد» (Crispy). برای مثال: چیپس سیب زمینی و کورن فلکس یا ذرت پولکی.

- سطح بالا، «ترد و پوسته‌ای» (Crusty). برای مثال: پوست‌های ترد و نازک روی نان یا نان سوخاری.

- سطح خیلی بالا، «ترد و پودر شونده» (Purveluent). بلافاصله پس از گاز زدن خرد و پودر ‌می‌شود، برای مثال: زرده تخم مرغ بیش از حد پخته.

44-3-2- قابلیت جویده شدن (Chewiness) (اسم)

ویژگی بافتی مکانیکی مربوط به مقدار فعالیت مورد نیاز برای جویدن یک فرآورده جامد به منظور تبدیل آن به شکل آماده برای بلع، است.

یادآوری - سطوح مختلف برای قابلیت جویده شدن به شرح زیر است:

- سطح خیلی کم، «آب شدنی» (Melting). برای مثال: بستنی.

- سطح کم ، « سُست یا ترد» (Tender). برای مثال: نخود فرنگی تازه.

- سطح متوسط ، «جویدنی» (Chewy). برای مثال: پاستیل نرم میوه ای.

- سطح زیاد ، «سفت یا چغر» (Tough). برای مثال: گوشت گاو مسن یا پوستۀ بیرونی بیکن.

45-3-2- تعداد جویدن (Chew count) (اسم)

تعداد دفعۀ جویدن مورد نیاز، برای این که نمونه مناسب برای بلع شود، ‌می‌باشد.

46-3-2- صمغی بودن (Gumminess) (اسم)

ویژگی بافتی مکانیکی مربوط به چسبندگی یک فرآورده است.

یادآوری 1- صمغی بودن با نیروی لازم برای متلاشی کردن فرآورده در دهان، به منظور آماده کردن آن برای بلع، ارتباط دارد.

یادآوری 2- سطوح مختلف صمغی بودن به شرح زیر است:

- سطح کم، «مختصر» (Short). برای مثال : نان نرم و لطیف یا کلوچۀ نرم.

- سطح متوسط، «آردی» (Mealy). برای مثال : برخی از اقلام سیب زمینی و لوبیا چیتی پخته.

- سطح متوسط ، «خمیری» (Pasty). برای مثال: پوره شاه بلوط (Chestnut puree) و خمیر نان.

- سطح زیاد ، «چسبنده یا صمغی» (Gummy). برای مثال: آرد جوی بیش از حد پخته (Overcooked oatmeal) و ژلاتین خوراکی یا پاستیل میوه ای سفت و چسبنده (Edible gelatine).

47-3-2- قوام یا گرانروی (Viscosity) (اسم)

ویژگی بافتی مکانیکی مربوط به مقاومت یک فرآورده در برابر جاری شدن است.

یادآوری 1- قوام، با نیروی لازم برای کشیدن یک فرآورده مایع از روی قاشق به روی زبان و یا پخش کردن روی یک سطح دیگر، ارتباط دارد .

یادآوری 2- سطوح مختلف قوام به شرح زیر است:

- درجه کم، «مایع یا آبکی» (Fluid). برای مثال : آب.

- درجه متوسط، «رقیق» (Thin). برای مثال : روغن زیتون.

- درجه متوسط ، «چرب و روغنی» (Unctuous) یا «خامه‌ای» (Creamy). برای مثال: خامه زده شده.

- درجه زیاد ، «غلیظ» (thick) یا «کش دار» (viscous). برای مثال: عسل.

48-3-2- استحکام (Consistency) (اسم)

یک ویژگی مکانیکی است که از راه تحریک گیرنده‌های لامسه ای و یا بینایی، تشخیص داده ‌می‌شود.

49-3-2- کشسانی (Elasticity) (اسم)

فنری بودن (Springiness) (اسم)

ویژگی بافتی مکانیکی مربوط به سرعت برگشت یا میزان برگشت یک فرآورده به شکل اولیه خود، پس از برداشته شدن نیروی وارده بر آن است (در همان زاویه‌ای که نیرو وارد شده است).

یادآوری - سطوح مختلف کشسانی به شرح زیر است:

- درجه کم ، «قالب پذیر» (Plastic) ، نداشتن ویژگی کشسانی، برای مثال: مارگارین.

- درجه متوسط، «انعطاف پذیر» (Malleable)، برای مثال : مارشمالو (یک نوع شیرینی جامد هوادهی شده و اسفنجی)؛

- درجه زیاد، کشسان (Elastic)، فنری (Springy)، لاستیکی (Rubby)، برای مثال: گوشت پختۀ اسکوئید (Cooked squid)، گوشت صدف (Clams) ، صمغ و یا پاستیل میوه ای.

50-3-2- چسبندگی (Adhesiveness) (اسم)

یک ویژگی بافتی مکانیکی که مربوط به نیروی مورد نیاز برای جدا کردن قطعات مواد از دهان و یا سطوح دیگر است.


ادامه مطلب در قسمت هفتم





نوع مطلب : واژگان و اصطلاحات ضروری در ارزیابی حسی، 
برچسب ها :
لینک های مرتبط :
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر


ابزارها
آمار وبلاگ
  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :
 
 
 

پیچک