تبلیغات
انجمن کنترل کیفیت ویژگی های حسی کالا - واژگان و اصطلاحات ضروری در ارزیابی حسی - قسمت - چهارم
 
انجمن کنترل کیفیت ویژگی های حسی کالا
در نظر سنجی های ماهانۀ این وبلاگ شرکت کنید !
درباره وبلاگ


Sensory Evaluation
and Quality Control
Phone:09177117925
09174567925

مدیر وبلاگ : علی رضا بدل توانا
نظرسنجی
به نظر شما نقش مرحله ارزیابی حسی در کنترل کیفیت کالا تا چه حد است؟








... ادامه مطلب از قسمت سوم


8-3-2- قلیائیت (Alkalinity) (اسم)

مزه قلیائی (Alkaline taste) (اسم)

 مزه ای است که به وسیله محلول‌های آبی رقیق بازی حاصل از موادی با pH بیشتر از 7 ، مانند هیدروکسید سدیم ایجاد ‌می‌شود.

9-3-2- یوما‌می (Umami)

یک مزه اصلی است که به وسیله محلول‌های آبی رقیق که دارای نوع خاصی اسید آمینه یا نوکلئوتید، مانند مونوسدیم گلوتامات و یا دی سدیم اینوزینات هستند، ایجاد ‌می‌شود.

(ریشه این واژه ژاپنی است و در آن زبان به معنی «خوشمزه» و «مزه گوشت» به کار برده ‌می‌شود. برای اولین بار در سال 1908 توسط ایکدا، دانشمند ژاپنی، معرفی شد و به عنوان یکی از مزه‌های اصلی، هنگام مصرف فرآورده‌هایی مانند گوشت، ماهی و پنیر، به وسیله گیرنده‌های ویژه ای در زبان درک ‌می‌شود).

10-3-2- گسی (Astringency) (اسم)

گسی (Astringent) (صفت)

یک حس ترکیبی است که همراه با احساس چروک شدن (shrinking)، کشیده شدن (drawing) و جمع شدن (puckering) پوست یا مخاط سطح دهان ‌می‌باشد و به وسیله موادی مانند تانن خرمالو و یا تانن آلوچه جنگلی (sloe tannins) ایجاد ‌می‌شود.

11-3-2- اثر شیمیایی (Chemical effect) (اسم)

احساس تحریک شیمیایی بر روی زبان است که در اثر تماس با موادی مانند آب گازدار ایجاد ‌می‌شود.

یادآوری - احساس اثر شیمیایی ‌می‌تواند با تاخیر و مستقل از حرارت، بو و مزه باشد.

12-3-2- سوزاننده (Burning) (صفت)

گرم (Warming) (صفت)

صفتی است که احساس حرارت در دهان را بیان ‌می‌کند. برای مثال: احساس ایجاد شده به وسیله الکل (گرم) و یا فلفل تند (Chilli pepper) (سوزاننده).

13-3-2- تندی (Pungency) (اسم)

تند (Pungent) (صفت)

احساس تیزی و بُرندگی در مخاط دهان و بینی است که در نتیجه تماس با موادی مانند سرکه، خردل و یا ترب‌کوهی ایجاد ‌می‌شود.

14-3-2- سردی شیمیایی (Chemical cooling) (اسم)

احساس کاهش دما در دهان است که در نتیجه تماس با موادی مانند منتول (Menthol)، نعناع و بادیان رو‌می‌(Anise) ایجاد ‌می‌شود.

یادآوری - احساس سردی شیمیایی معمولا پس از حذف تحریک نیز باقی ‌می‌ماند.

15-3-2- سردی فیزیکی (Physical cooling) (اسم)

احساس کاهش دما در دهان در نتیجه تماس با مواد سرد یا موادی که در هنگام حل شدن، دمای آن‌ها کاهش ‌می‌یابد (negative heat of solution) (مثلاً سوربیتول کریستاله)، و یا موادی که به سرعت تبخیر ‌می‌شوند (مثلاً استون) ایجاد می‌گردد.

یادآوری - دوره احساس معمولاً به مدت زمان تماس مستقیم با محرک محدود ‌می‌باشد .

16-3-2-گر‌می‌شیمیایی (Chemical heat) (اسم)

احساس افزایش دما در دهان است که در نتیجه تماس با موادی مانند کپسایسین (Capsaicin) یا فلفل تند (Hot pepper)، ایجاد ‌می‌شود.

یادآوری - احساس گر‌می‌شیمیایی پس از حذف محرک نیز باقی ‌می‌ماند.

17-3-2- گر‌می‌فیزیکی (Physical heat) (اسم)

احساس افزایش دما در دهان است که در نتیجه تماس با موادی که از نظر دمایی گرم هستند، ایجاد ‌می‌شود . برای مثال: آب با دمای بالاتر از 48 درجه سانتی‌گراد.

یادآوری - دوره احساس معمولا به زمان تماس مستقیم با محرک محدود ‌می‌باشد .

18-3-2- بو (Odour) (اسم)

احساسی است که با استشمام مواد فرار خاص، به وسیله اندام بویایی درک ‌می‌شود.

19-3-2- بوی نامطبوع (Off-odour) (اسم)

بوی غیر طبیعی است که اغلب در اثر فساد و یا تغییر ماهیت فرآورده ایجاد ‌می‌شود.

20-3-2- طعم (Flavour) (اسم)

یک احساس ترکیبی ناشی از تحریک حواس بویایی، چشایی و اعصاب سه قلو (احساسات سه گانه) است، که در حین عمل چشیدن درک ‌می‌شود.

یادآوری - طعم ممکن است متاثر از اثرات لمسی، حرارتی، درد و یا حس ناشی از حرکت (کینس تاسیس) باشد.

21-3-2- طعم نامطبوع (Off-flavour) (اسم)

طعم غیر طبیعی است که اغلب در اثر فساد و یا تغییر ماهیت فرآورده ایجاد ‌می‌شود.

22-3-2- تشدید کننده طعم (Flavour enhancer) (اسم)

ماده ای است که بدون داشتن طعم یک فرآورده، طعم آن را تشدید ‌می‌کند


ادامه در قسمت پنجم





نوع مطلب : واژگان و اصطلاحات ضروری در ارزیابی حسی، 
برچسب ها :
لینک های مرتبط :
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر


ابزارها
آمار وبلاگ
  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :
 
 
 

پیچک